ソーセージの作り方：クックドサラミ

クックドサラミ(セミドライソーセージ)の作り方

まずは新鮮でよく冷えた牛赤身(370g)･豚赤身(280g)･豚背脂（280g)を2cm角に切ります。

切った赤身肉に塩(16g)と硝石(2g)をよく混和したものを手早く完全に混ぜ、別に背脂にも塩(5g)を混ぜておく。

それぞれ冷蔵庫に一晩おく。

これらをミートグラインダーで挽く前にパーシャルフリーズ(半冷凍)しておく。

別に黒胡椒[叩いたもの](4g)と粉にしたコリアンダー(1g)、サボリー(1g)、ナツメグ(0.5g)、スキムミルク(21g)、砂糖(16g)とレモン汁(少々)と赤ワイン(20cc)を用意しておく。

パーシャルフリーズさせた赤身肉と背脂肪をミートグラインダー(5mmプレート)で挽く。

大き目のボールに氷を入れさらに小さめのボールを重ね、肉温の上昇を防ぐ工夫を施した上、挽いた肉をその中に入れ、用意した調味料、スパイスなどの全てを入れ温度上昇に注意をしながら完全に混ぜる。
ミートミキサーがあればこの手間のかかる作業が楽に出来ます。

それらを空気溜りが出来ないようソーセージスタッファーのシリンダーに入れ、60mm～100mm口径のドライソーセージ用のファイブラスケーシングにしっかりと充填し、固く絞り込みケーシングを結索する。

充填したソーセージをさっと流水で洗いふき取った後、1時間程度室温におきソーセージのフレーバーを増す。

室温においたら、80℃を保った湯で内部温度が70℃に達するまで茹でる(目安は口径10mm毎に10分：60mmなら60分が目安)。

茹でたものを50℃ぐらいにしたスモーカー(煙を出さずに)に入れ、時々見ながら、よい加減の色を呈するまで乾燥させる。

このようにドライソーセージ(サラミ)用のファイブラスケーシングは、ソーセージを充分乾燥させるプロセスを必要とする場合でも、乾燥による原料の縮みによりソーセージとケーシングが分離し浮き上がることなく、ピッタリと密着し仕上がることが大きな特長です。

乾燥させたソーセージをスモーカーから出し、室温で充分冷ましたのち冷蔵庫におき更に冷やす。
充分冷やしてから、スライスして食べてください。

クックドサラミなら加熱処理の後、乾燥させる作り方なので暖かい時期に作っても大丈夫。
テーブルの皆さんの話題を運び、ワインも進みますよ。

秋も深まり夜もずいぶん長くなってきました。こんな夜長を語り合いながら楽しく過ごすために、話が弾みワインも進むクックドサラミを作るソーセージレシピです。