冬も本番、ハム作りのベストシーズンです。


市販のモノによくあるゴムかプラスチックを食べているようなものでなく、肉本来の旨みや歯ざわりを残した自家製ハムの作り方です。

ロース肉を使ったハムの作り方

豚ロース肉を用意します。
以下、副材料は原料肉1kgあたりの量 　※印分の使用についてはご自分でご判断下さい。

（血しぼり）

1)余分な脂肪のカットなど肉の形を整えます。



2)塩15g、※硝石2gを充分混ざるまで混ぜたものを肉の表面に十分すり込む。
3)上記の肉をバットなどにいれ冷蔵庫で1～2日間たい積しておく。

（塩せき）

1)ピックル液を作ります。



・水500g
・塩60g
・※硝石3g
・砂糖25g

2)スパイスをあわす。

・ローリエ　　　　　2枚
・黒胡椒　　　　　　2g
・コリアンダー　　　1g
・ジェニパベリー　　5粒
・ナツメグ　　　　　少々

ローリエ以外のスパイスは叩いたうえ、お茶用の煮出し袋に入れる。

3)上記1)2)を鍋に入れ沸騰させ充分に冷ましておく。



4)冷蔵庫から原料肉を取り出しさっと流水で洗い、上記のピックル液に浸ける、場合によっては上から重しをし冷蔵庫に入れ、時々ひっくり返す。
この際にミートポンプを使い肉内部に液(肉重量の10%程度)を注入しておくと塩せき期間を短縮できます。



・塩せき期間10日～2週間程度(肉の大きさで異なる）
・ミートポンプを使用した場合4～5日間



（塩出し)
塩せきが終了したら取り出して流水に15分間浸し表面の塩分を取り、全体の塩分を整え、ざるに上げ水を切る。

（充填）
・充填する30分前にファイブラスケーシング(124mm)をぬるま湯に浸しておく。
・ケーシングの一方をケーシングクリップでシールしておく。



・ハムスタッファー（ミートネット装着器）にケーシングをセットしもう一方から肉を押し棒で充填する。



・充填後、きつく絞り込んでホグリングでしばる。（ホグリングプライヤー使用）同時にタコ糸でループを作り吊り下げ用に挟み込む。
・ミートネット（＃14又は＃16）をかぶせ巻き締めする。

（乾燥及び燻煙）
・煙を出さず50℃～60℃にしたスモーカーに吊るし表面が乾くまで乾燥させる。（30分～60分）
・乾燥したら好みのスモーク材を入れスモークする。今回は軽めに1時間ぐらいにしておきました。



（ボイル及び冷却）



・燻煙後、75℃に保った湯の中でボイルします。時間はケーシング10mmあたり10分が目安。今回は2時間ボイルしました。
・ボイル後取り出し流水に15分浸け冷やす。

（乾燥）
・流水で冷却の後、今のシーズンならば、一晩風干しで乾燥させ冷蔵庫で保管する。
・ミートネットを使用すれば乾燥による縮みの際も巻き締めなおしをする必要はありません。

今回、ロース肉を使った作り方をご紹介しましたが、もっと大きな肉のかたまりを使った骨付きハムやピクニックショルダーなどを作る場合、ハムバッグストッキネット（ハム燻煙用メリヤス編み袋）などが便利です。

ガーデンクックサイトではこれらの便利な道具、用品類をご紹介しておりますので、ぜひご訪問下さい。