ソーセージの作り方：「ドイツソーセージをつくる」を読みませんか？

今回は、いつものようにソーセージの作り方そのものズバリではなく、利用する器具等や材料添加物、香辛料、製造工程、保存方法、様々なソーセージのレシピ（作り方）、それらから出来るパステーテやアスピックの作り方、また、ハム･ベーコン･アイスバインなどの作り方をカラー写真等でわかりやすく説明した書籍「ドイツソーセージをつくる」（ベルンハルト・ガム著、小林武治郎：監修小林良子：訳）のご案内です。

書籍「ドイツソーセージをつくる」はドイツでは6万部も発行され、日本人でドイツのマイスター小林武治郎氏が翻訳監修し、プロにもアマにも人気があり、説明やカラー写真も多く、今までに無かった本です。

初版本は非常に人気があり瞬く間に売り切れとなり、やっと2010年1月に改訂版が発行されたところです。

今回、ソーセージの作り方にご興味満々の皆様に是非手にとっていただきたく、内容を簡単にご紹介したいと思います。

1. ソーセージ作りに利用する器具

家庭で日常的に使える使える器具から、スタッファー、フードプロセッサー等から卓上式カッター、ハムボイラーなど特色ある道具までを、レシピに基づき説明しています。

2. ソーセージ作りに利用する肉や材料

ソーセージ製品の区分: 基本的にドイツ式のわけ方になります。Koch-(煮る)、Bruh-(茹でる)　注"uのウムラウトが×"、Roh-(生)とBratwurst(焼きソーセージ)など、調理法別の判りやすい解説です。
材料の調達: 原料肉の選択は日本でも難しい部分ですが、豚肉等の種類、供給先を知っておくのもお得です。
ソーセージ製造までの肉の保存方法

3. 添加物と香辛料

塩は他の香辛料より大切な存在である。: 塩分と塩漬け用亜硝酸塩入り食塩の効能。
重要な添加物: 砂糖、リン酸塩ほかの使用方法。
香辛料: 胡椒、コリアンダー、その他多様な香辛料の説明。

4. 缶・瓶詰ソーセージの加工

瓶と缶を選ぶ
缶詰、瓶詰と熱処理
瓶、缶詰類の保存方法

5. ソーセージの腸詰作業

天然の腸と人工ケーシング: 天然腸としての豚、牛、羊等の胃や盲腸、小腸等の各部分の特徴や各利用法や、人工ケーシングとしてノンスモークタイプのプラスチックケーシングやスモークタイプのファイブラスケーシングの利用法。
腸詰前の下準備: 天然、人工ケーシングを使用したソーセージごとの、腸詰前の下準備の意味と実施。
腸詰(充填）: 各ソーセージごとに違う充填方法を説明しています。
ソーセージの熱処理: 各ソーセージごとに対応する熱処理の時間や冷却方法を説明

6.スモーク

スモーク器具
スモーク方法

7. ソーセージの保存

スモーク庫、暗室での保存
低温での保存
冷凍保存

8. ソーセージ作りの準備

Kohwurst(煮た)をつくる: 材料の入手が難しいが比較的簡単にでき、これらにはレバーや血液、アスピック(ゼリー)等を用いる。
各ソーセージごとのレシピつき。
Streichfahige Rohwurst "aウムラウト×"　（塗付けの出来る非加熱ソーセージ）をつくる: 製造法及び各レシピつき。
Schnittfeste Rohwurst(スライスして食べる非加熱ソーセージ)をつくる: 材料の取扱い、使用方法の説明。ソーセージ作りの準備。ソーセージ生地の製造。
Bruhwurst "uウムラウト×"（茹でたソーセージ）をつくる: 日本で言う一般的なソーセージ。
材料の取扱い、使用方法の説明。　ソーセージ作りの準備。　ソーセージ生地の製造。
ソーセージ生地の充填。レシピ(リヨナー、ウィンナー、フランクフルト、シンケンブルスト、フライシュケーゼ、ヤクートブルスト、クラカウアー、その他）
Bratwurst(焼きソーセージ）をつくる: 一番簡単なソーセージです。　生地は他のソーセージには使えません。
生地の製造。　レシピ(グローブブラトブルスト、フランキッシュブラトブルスト、ノンバーガーブラトブルスト、白ソーセージミュンヘン風、その他）
パステーテをつくる: Bruhwurst"uウムラウト×"　の一種です。　様々な材料を用いて作ることが可能です。
レシピ(鴨肉のパステーテ、レバーパステーテ、鵞鳥のレバーパステーテ、ひれ肉のパステーテ茸パイ巻、ワイルドパステーテ）
アスピック料理(ゼリー寄せ)をつくる: ハムやソーセージ類等を使用したゼリー料理です。
基本の材料と作り方。　アスピックの作り方。　飾りつけ。　レシピ(ソーセージ入りのアスピック、その他）
塩漬(生ハム、加熱ハム、ベーコン、アイスバイン等）をつくる: 非加熱ＮＰＳ入り塩漬製品（スモーク生ハム塩漬、同ベーコン、その他）

加熱塩漬製品(コッホシンケン、ボイルしたロース肉とカスラー、アイスバイン、その他)