今回のソーセージの作り方は、ビアシンケンです。



ビアシンケンは2回目の登場です。今回は前回とは少し感覚を変えて説明しましょう。

～ビアシンケンの材料と準備～

ソーセージの部分を(エマルジョン部分）と（タネモノ部分）の2つに分けて考えます。すなわち、ハム(タネモノ部分）をエマルジョン部分に混ぜて作っていきます。

(エマルジョン部分)　※カッコ内は割合です。

豚赤身　224g（42.5％）
牛赤肉　119g（22.5％）



豚脂肪　105g（20％）
雪氷　　80g（15％）

以上、雪氷を除き、5mmの刃で肉を挽いておく。

(タネモノ部分)　※カッコ内は割合です。

豚赤身　661g（100％）

以上、2㎝角で切っておく。

(塩・スパイス類)

・塩　20g
・白胡椒　2.7g
・メース　0.7g
・コリアンダー　0.7g
・パプリカ甘　0.7g
・生姜　0.4g
・カルダモン　0.4g
・玉ねぎ　5.3g
・砂糖　3.5g

・このほかに私はInsta Cure1とポリリン酸ナトリウムとビタミンCを使っておりますが、これらの利用についてはご自分でご判断ください。



以上、塩・スパイス類を1.エマルジョン部分用45％と2.タネモノ部分用55％に分けておく。



それでは、塩・スパイス類の②をタネモノ部分の角切り肉とまぜて冷蔵庫にいれておきます。



つぎにエマルジョン部分の肉等を5mmの刃で挽き肉にし、塩・スパイス類①と完全に混ぜあわせておきます。



それらを一晩冷蔵庫に入れておきます。

～ビアシンケンの作り方～

一晩冷蔵の後、漬け込んだエマルジョン部分の挽き肉を雪氷を加えながらフードプロセッサーでエマルジョンにします。肉温の上昇を8℃ぐらいでとめるとOKです。
その後、混合するため材料をボールへうつします。

つぎにタネモノ部分の角切り肉を取り出しこれにすばやく投入する。



すばやく完全に混ざるまでミックスする。



これをソーセージスタッファーに入れ、片側をケーシングクリップで留めたカラーケーシング(ブラック)に充填する。



充填後、水荒いし表面をきれいにしたカラーケーシングを80℃に保ったお湯の中にいれ、90分ほど茹でる。

茹で終わったら流水で冷やし、冷蔵庫で冷やせるぐらいの温度になったら、投入し充分冷えてから食す。

ガーデンクックでは、こんなソーセージの作り方をしてみたいとお考えのお客様をお待ちしています。