香茸入りリヨナーソーセージの作り方

香茸を使ったソーセージ作りに再々度挑戦です。

なんと、鳥取の八百屋さんから、香茸を頼んでいたものが届きました。しかも、思いのほか採りたてのものです。
そこで、私は有頂天になり、採りたての香茸料理の仕方をインターネットで調べ、調理しながら、あれやこれやと非常に関心・満足をしながら、客人にも勧め食べておりました。

それに乾燥するとその香りが倍増すると聞いていましたので、早速、残りのキノコを乾燥品にしました。
なるほど、その香りはさらに一段と強くなり、ほんとに素晴らしいものになりました。

乾燥品のキノコを使ったソーセージ作りは私にも経験がありますが、前に作った際の反省点もあるので、再々度、挑戦することにしました。

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香茸入りリヨナーソーセージ

（材料）　％　　　今回の使用量
牛肉　　22.5％　　392.0ｇ
豚赤肉　42.5％　　741.3ｇ
豚背脂　20.0％　　349.0ｇ
雪氷　　15.0％　　262.0ｇ

（特に今回）　　　今回の使用量
香茸（乾燥品）　　15.0 g 香茸を一度茹でこぼしして、あくを取り、水気をきり細かくカットしておく。

（香辛料及び添加物）
　　　　　1ｋｇ当たり今回の使用量
白胡椒　　　　2.3ｇ　　　 4.0ｇ
メース　　　　0.5ｇ　　　 0.9ｇ
コリアンダー　0.5ｇ　　　 0.9ｇ
パプリカ（甘）0.5ｇ　　　 0.9ｇ
生姜　　　　　0.25ｇ　　　0.5ｇ
カルダモン　　0.25ｇ　　　0.5ｇ
味覚強化剤　　1.0ｇ　　　 1.0ｇ
生玉ねぎ　　　10.0ｇ　　　17.5g
塩　　　　　　　　　　　　　23.0ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　11.4ｇ

私はこれ以外にごく僅かの亜硝酸塩とポリリン酸塩を加えておりますが、これらの判断はお任せします。

（ケーシング） 60ｍｍぐらいのプラスチックケーシング

【作り方】

① 材料の牛肉・豚肉･背脂を2cm角ぐらいに細かくきり冷蔵庫に一時保管する。

② ①の材料を冷蔵庫から取り出し、香辛料･添加物と完全に混ぜ、それを5mmの刃で挽き、エマルジョン化のため450ｇぐらいの子袋にわけ、冷蔵庫で一時保管。

③ エマルジョン化のため②の小袋ごとに出し、①の雪氷を小袋単位に均等に分けたものを加えながら、フードプロセッサーでさらに細かくエマルジョンにする。（目標：8℃～10℃ぐらいでエマルジョン化終了）

④ ③でエマルジョン化したソーセージを順番に一つのボウルに入れ、今回の香茸のカットしたものをすばやく完全に混ぜる。

⑤ ④をプラスチックケーシングにソーセージスタッファーで充填しホグリング（3/8“）で締めて、79℃の湯で60分ぐらい茹でる。