手作りスモークタンの作り方:ハム用燻煙袋を使って

手作りハムをむらなく美しく燻煙するのに力を発揮してくれるアイテム、「ハム用燻煙袋（ストッキネット）」。
このアメリカ生まれの便利グッズは、当店開店当初からのベストセラーアイテムです。

このハム用燻煙袋、実は手作りハム以外にもいろいろ大きな食材のスモークに大活躍してくれるんですよ。
今回はハム用燻煙袋を使った牛タンの燻製、自家製スモークタンのレシピをご紹介します。

お酒にもよく合うので酒の肴に好まれる方も多いと思うのですが、牛の舌まるまる1匹分のブロックを使い手作りしてみると、市販のものとは比べ物にならない美味しさ！
肉の味がダイレクトに味わえるだけでなく、スパイスや燻し具合、スライスの厚みなど自分好みに思いのまま。

晩酌のおともに、ぜひ挑戦してみてください。

なお、今回のレシピはだいぶ前に作ったものを発掘してきたので、最近商品ラインナップに仲間入りした総合塩漬剤は使用しておりません。
使用される場合はハムなどと同じ湿塩漬の用量でご使用いただくと良いと思います。

スモークタンの作り方

※手作りハム・モルタデッラとスモークタン（右端）の盛り合わせ

材料	今回の使用量
牛タン（牛の舌）ブロック	1本（約2kg）
塩	200g
水	3カップ
生姜	1かけ
玉ねぎ	小さめのもので1/2個
粒胡椒	10粒
ジュニパーベリー	5粒
ローリエ	2枚
赤唐辛子	1本
ハム用燻煙袋	1本

牛タンのブロックの調達はスーパーの店頭にはあまり出ていないと思いますので、肉屋さんに直接頼んでみるといいでしょう。
もし扱っているところが近くになければ、ネットでも販売しているところがありますので、検索してみてください。

【作り方】

牛タンブロック肉に金串を突き刺し、塩大匙2杯をすりこみ、まな板の上でよくなじませる。
1をざるの上にのせて、下にボールを置き出てきた汁を受ける。そのまま2～3時間おいて血抜きをする。

鍋に水３と残りの塩、薄切りにした玉ねぎと生姜、叩いた粒ゴショウとジュニパーベリー、ローリエ、赤唐辛子をいれひと煮立ちさせ、よく冷ます。
大きなボールに2の牛タンを入れ、3の漬け汁を注ぎ、浮かないように皿などで適当に押しをし、冷蔵庫で1週間程度おく。その間、何回か裏返す。
4の漬け汁を捨て、牛タンを流水に20～30分あてて塩気を抜く。
牛タンを大鍋に入れ、水をかぶるぐらい入れる。強火で煮立て、アクが出てきたら火を弱めてアクをとり3時間半くらい煮る。
茹で上がった牛タンは熱いうちに皮をこそげむく。（ゆで時間が短いと皮がむきにくくなるので注意！）
ハム用燻煙袋に牛タンを入れ、スモーカーにぶら下げる。60℃で2時間程度スモークする。

じゅうぶんに冷ましてから冷蔵庫で冷やす。
お好みの厚さにスライスして、できあがり。

8（スモーク）の行程を省略するとコーンタンになります。スモークが面倒な方はコーンタンにしても美味しくいただけますよ。
また冷やさずそのままタンシチューに利用してもやわらかくおいしく仕上がります。

長期保存する場合は薄切りにして真空パックし冷凍保存しておくと、長く保存できます。

== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

ハム用燻煙袋 (燻製用メリヤス編み袋) 4本入
商品番号：13500
鶏一羽、大きなハム、ベーコンなど大きな肉の塊がかたち良く収まりスモークハウスに吊るせる便利な燻煙用袋。
ストッキングのような編み方なので素材の形に薄くフィットし、煙もよく当たります。
価格：1,020円（税込）
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■作成: ガーデンクック■公開日: 2014 年 6 月 24 日