基本のエマルジョンソーセージの材料を使い太物のモルタデラソーセージを作りました。


ラルド（塩づけした豚の脂）を入れて風味づけ、ミックスが不十分だったのか少し偏ったモルタデッラになってしまいました。

ミキシングはボウルでヘラを使ってやりましたが、いつもながらこの作業は力が要り、なかなかうまく混ざってくれません。
こんなとき、ミートミキサーがあれば肉温の上昇も避けながら手早く完全にミックスできます。

今回は充填口径87mmのファイブラスケーシングを使ったのでやや細めのモルタデラになりました。
また、ラルドも少し足りない感があります。

基本材料はエマルジョンソーセージの作り方をご覧ください。
ラルドは豚の硬い脂肪を適当な大きさに切り、予め重量の2％ぐらいの塩を混ぜ、一日冷蔵庫で寝かしておきます。



充填後、75～80℃をキープしながら2時間茹でます。

余った材料でホットドッグ用のソーセージも作っておきました。
茹で上がったらスモークハウス等で煙を出さず60℃ぐらいで表面を乾燥させます。
その後、粗熱をとり冷蔵庫で冷やします。
数日間置くとさらに美味しさを増します。

もちろんビールやワインにピッタリですが、



たまにはこんな朝食はいかがですか？

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【2014年12月追記】
ガーデンクックにて総合塩漬剤のお取り扱いをはじめました。
ソーセージ作りのために硝石をお探しの方はぜひご覧ください。

■ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31

上記の総合塩漬剤を使用したモルタデッラの新レシピも作りました。
「ソーセージの作り方：モルタデッラ（ボロニアソーセージ）」をご覧ください。