沖縄のあぐー豚を使って久々に自家製ハムの作り方のご紹介です。

脂身の美しい腿肉でフランス風のノンスモークの手作りハム（ジャンボン）にトライ！

あぐー豚を使った自家製ジャンボン（ハム）の作り方

今回は貴重な豚肉を整形のためカットすることを避け、原型を維持しながら加工するようにしました。　

また、ノンスモークですので途中のプロセスは多少異なりますが、ハムの基本的な材料、割合、塩せき方法については前回と変わりません。
基本的な手作りハムの作り方は過去の記事、ハムの作り方：ベストシーズン到来をご参照下さい。　 塩せきが終わったら30分程流水につけ、表面の塩分をとります。



肉の原型を保ち形良く整え巻締めするためハム用燻煙袋（ハムバッグストッキネット）に入れ、形良く整えながら袋のもう一方を絞込み、縛り、余分なところカットしておきます。
こんなときにホグリングとホグリングプライヤーがあれば非常に楽に縛ることができます。

今回は、加工中、形を落ち着かせるため、さらにそのうえからタコ糸で巻き締めておきます。



本来、ハム用燻煙袋は大きな肉や七面鳥や鳥1羽が入り、メリヤス編みのため燻煙用に素晴らしい性能を発揮する燻製用のハム作り用品ですが、このように整形用にもお使いいただけます。

ここからは普通の自家製ハムの作り方と少し違うところです。

事前にクールブイヨンを作っておきます。

（水1000ｃｃに対して）

これらを鍋に入れ、しばらく沸騰させてから冷まして温度をさげ、75度～80度をキープしながら、このブイヨンでハムを中心温度が65度に達するまで茹でます。



茹で時間は肉の太さ大きさによりますが、豚肉1kgで1時間半ぐらいは必要かと思っています。

茹で上がったら流水等で温度を下げ、冷蔵庫で一晩充分冷やしてから食べます。

出来上がりは一番上のとおりです。

薄くスライスし、冷えた辛口の白ワインや冷たいビールと一緒にやれば、本当にCOOL!!
あぐー豚は脂身も赤身も想像を絶するうまさです。

■作成: ガーデンクック■公開日: 2008 年 7 月 7 日