羊腸を使った白ソーセージの作り方

休日のブランチなんかにいかがですか？



・白ソーセージ（焼）
　・卵
　・ベーコン
　・マッシュドポテト
　・サンネクテールチーズ
　・ザワークラウト２種(白、紫)
　・コリアンダー(葉)

ミュンヘン風のバイスブルストと行きたいところですが、子牛肉が手に入り難いので、我流の作り方ですがオールポークしかも粗挽き肉も使って白ソーセージを作ってみました。

せっかくの自家製のソーセージ作りなので、難しいですが、つなぎや増量剤等を使わず、無添加で充分食味にあふれる本物のソーセージを目指しましょう。

白ソーセージの作り方

材料

【基本材料】

(1)豚モモ肉(赤身)　65.7％
(2)豚背脂　29％

(3)雪氷　5.3％

【調味料等】※上記基本材料1kgに対し：

a)　塩　20g
b)　白胡椒（粉末）　2.5g
c)　メース（粉末）　0.5g
d)　コリアンダー（粉末）　0.5g
e)　サボリー（粉末）　0.5g
f)　クローブ（粉末）　0.2g
g)　玉ねぎ　10g
h)　にんにく　少々
i)　パセリ（生）　10g
j)　コリアンダー(葉)　少々
k)　レモン汁　少々

今回のソーセージは無添加です。スパイス等は、この他お好みでアレンジ下さい。

下拵え

上記赤身肉(1)と背脂(2)をミートグラインダーで挽く準備のため、予め小さく角切りにし、a)からh)までの調味料・スパイス類を良く混ぜ合わせ肉挽きに備え半冷凍状態にしておく。



上記の肉を10mmプレートを使いミートグラインダーで粗挽きの肉にしたうえ、二つのかたまりに分ける。
一つは全体の65％(タネモノ用)、もう一つは残りの35％(生地用)とし次の段階のために半冷凍状態にしておく。

ソーセージの生地作り

上記の半冷凍状態にした35％(生地用)の肉を雪氷(3)を加えながら、フードプロセッサーを使いエマルジョン化した生地にします。
このプロセスはソーセージの出来、不出来を左右しますので細心の注意が必要です。



注意すべき点は：
　失敗しない基本の押さえ

作り方の具体例は：
　エマルジョンソーセージ

に詳しく書いていますのでご参考に！

ミックス

上記の練りあがったエマルジョンの生地と残りの65％(タネモノ用)の粗挽きをよく冷えたボウルでミックスし、さらに残っているi)からk)の香草・スパイス類等を加えて均等に混ざるまでよく練る。
結着力があり口当たりの良い粗挽きソーセージをを作るためにはこういった作り方が必要なのです。

この作業は少々力を必要とするのでちょっと大変です。
作る量が多い場合ミートミキサーがあれば非常に便利です。



練りあがりはこんな感じです。

羊腸をソーセージスタッファーにセット！
(羊腸は事前に30分程水で戻します）

いよいよ充填です。

縦型のソーセージスタッファーは無理な姿勢もとることなく原料の投入も操作も一人で楽々です。

充填



縦型スタッファーで力加減を調整しながら８分目ぐらいの感じで天然羊腸へ充填していきます。
自然な姿勢で力加減も思うがまま、楽しい充填作業は、肉温を上げることもなくノンストレスで終わります。



充填した羊腸を12～13cmの長さで捻っていきます。
捻り終わった羊腸を流水でさっと洗い表面の汚れを落とします。

加熱

75～80℃の湯で温度の範囲を守りながらソーセージを20分間ゆでます。

冷却

加熱が終わったら、すぐにソーセージを冷水(流水）に投入し冷蔵庫で保管できる状態まで温度を下げます。

温度が下がったらペーパータオルなどでソーセージの表面の水分を拭き取り冷蔵庫で更に冷却します。

さあ、白ソーセージが出来上がりました。



このソーセージはスモークしませんし、硝石なども使いませんので白く仕上がります。

今回は、パセリと私の好きなコリアンダー(別名：香菜、インサイ、パクチーなど）とレモンを加えました。
このあたりはお好みでアレンジされると良いと思います。また、ブランデーやリキュールなどの香りをつけるのもよいかも判りません。

スモークしたものや硝石等使ったものに比べ、このソーセージは、なるべく早めに食べてしまう方が良いと思います。
残る場合は冷凍もできます。