*塩せき（Cure)

原料肉（a+ｂ+ｃ）を賽の目に切り、ボウル又はミートミキサーなどで塩等（B）が均等に混ざるよう良くミックスする。　※多めのミックスの際はミートミキサーがあれば便利です。



しっかり均等に混ざったら、ポリ袋に肉を入れ、上から押さえつけるようにして厚さが5センチ以内になるように空気を出し袋を輪ゴム等で閉め、冷気が均等にあたるよう(小分けにした場合積み上げない）にして冷蔵庫で1日～2日間塩せき(CURE)する。

*肉挽き

その後、取り出してボールに入れ、スパイス等（C）を入れ均等に混ざるよう手早く混ぜる。
混ぜた原料肉を挽くまえに、冷凍庫で半冷凍(パーシャルフリーズ)状態にしたうえ、ミートグラインダーの5mmブレードを使い肉を挽きます。



挽き終わったら、原料肉を一方は全体の1/3、もう一方は残り2/3の二つに分けて、冷蔵庫で半冷凍状態にしておきます。

*一部エマルジョンに

1/3の方を取り出しエマルジョンにします。このとき主原料（A)の雪氷を加えます。
エマルジョンにする方法について詳しくは、失敗しない基本のおさえをご参照下さい。

*ミックス

肉温を14℃以上に上げないよう工夫(ボウルに氷入れさらにボウルを重ねる等）をしながら、残2/3分の5mmで挽いた原料と上記のエマルジョンにした原料を入れ、手早く完全に混ざるまでミックスし練肉にする。
充填まで冷蔵庫で保存する。

*充填

作業前、予めファイブラスケーシング（60mm～100mm程度）をぬるま湯に30～40分間浸け準備しておきます。
ファイブラスケーシングの片側を吊り下げ用のタコ糸のループをつけてホグリングなどで結紮しておきます。
冷蔵庫から練肉を取り出し、エアポケットが出来ないようソーセージスタッファーのシリンダーの底に叩きつけるようにして入れ、上から押さえておく。



今回は101mmのファイブラスケーシングを使って充填します。



ソーセージスタッファーで充填後、ホグリングで結紮しタコ糸で巻締めます。

*燻煙前の乾燥

充填したソーセージを流水でさっと表面を洗いペーパータオル等で水分をとり、スモークハウスで煙を出さず60～70℃で20分程度乾かすか、又は1時間ほど吊るして表面を乾燥させます。



*燻煙

スモークハウスで60～70℃で１時間燻煙します。



*加熱

75～80℃保った湯で２時間程(中心温度が65℃になるまで）茹でます。



*水浸及び乾燥

流水で冷やしながら、表面に付着している脂などを取り、吊るして乾燥させる。

*再燻煙

表面が乾燥したら20分ほど再度燻煙する。

*水洗い及び乾燥

再燻煙後、流水で表面を洗い、水分を拭き取り吊るして乾燥させながら、冷蔵庫で保管できる温度まで冷ます。