寒くなってくると旬のジビエが食べたくなりますよね。
今回は日本でもポピュラーなジビエ、鹿肉を使ったソーセージを作ります。

今回初挑戦のキルバサというソーセージはポーランド生まれのスモークのきいた香ばしいソーセージで、北米でも大変人気のあるソーセージです。
本来豚肉や牛肉を使うのですが、鹿肉にも合いそうなのでちょっとアレンジして鹿肉のキルバサを作ってみました。
キルバサについて詳しくはガーデンクックHP「世界のソーセージ辞典」をご覧ください！

鹿肉のキルバサ（ポーランド風ソーセージ）の作り方

【作り方】

1. 食塩・総合塩漬剤・香辛料を計量しておく。


2. 鹿肉の脂身や筋を取り除き、2.5cm角に切る。豚の背脂も同様に2.5cm角に切る。
   
   
3. 1で計量した全てをあらかじめよく混ぜてから、カットした2の鹿肉と豚背脂にまんべんなく混ぜる。
   
   
4. しばらく冷凍庫に入れておき、よく冷えた（完全に凍らせないこと）3の肉を冷凍庫から出しミートグラインダーで4.5mmに挽く。
   
   
   
5. 4の肉の30％をエマルジョン状にします。（本来キルベサはエマルジョン生地を混ぜず100％粗挽き生地で作りますが、個人的にエマルジョン生地を混ぜたほうがおいしいと思うので少しアレンジしました）雪氷の30％を入れペースト状になるまでフードプロセッサーにかける。
   
   
   
   
   
   
6. 4の肉の残り70％と、エマルジョン状にした5の肉、雪氷の残り70％をよく混ぜる。
   
   
   
   
   
7. 6のソーセージ生地を、20～30分ほどあらかじめ水につけておいた豚腸にソーセージスタッファーで詰める。
   
   
   



8. ソーセージをだいたい15cmごとにねじってリンクし、室温で部屋の中に吊るし、表面が乾くまで干す。
   
   
   
9. ソーセージの中心温度が68℃になるまでスモーカーに入れ燻製する。
   （熱燻で火が通っているため、このあと10を飛ばして11に進むのが本来の作り方。今回は室内用の貧弱なスモーカーで燻製したため火の通りに不安がありましたので、このあとボイルしました。）
   
   
10. 燻製したソーセージを、80℃の湯で30分程度ゆでる。
    
    


11. 流水で冷やし、充分に冷めるまで室内で吊るしておく。
    
    
    
    
    
    
12. 充分に冷めたら、冷蔵庫で保管する。最低1日くらい寝かせたほうがいいです。


13. 食べる前に温めて、できあがり！豚腸で作ると少し皮が硬く感じるかもしれませんが、皮をむいて食べてもおいしいですよ。
    
    
    
    鹿肉の深みのある濃い味と、きつめのスモークが絶妙にマッチ。とても味わい深いおいしいソーセージになりました！
    ぜひ挑戦してみてください！