世界のソーセージ辞典
ウインナーブルスチェン（フランクフルター） 【Wiener Würstchen, Frankfurter 】
- 主原料：豚肉・牛肉
- よく作られる地域：ドイツ・ヘッセン州（特にフランクフルト）、オーストリア（特にウイーン）
- 一般的なサイズ：長さ15cm・太さ2cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- 日本でいうウインナーソーセージ。細く挽いた豚肉・牛肉を羊腸に詰め、金茶色になるまでスモークし、ゆでて食べる。フランクフルト出身の肉屋がウィーンで作ったソーセージが広まったものなので、ヨーロッパではウインナーとフランクフルターはほとんど同じソーセージ。日本ではフランクフルトは豚腸につめた腸詰めソーセージと定義され、ウインナーと区別されています。
- 手作りに適したケーシング：天然ケーシング 羊腸
- ウインナーブルスチェン用スパイスミックスで本場ドイツの香りをお楽しみいただけます。
- 手作りウインナーブルスチェンの作り方もご覧ください！
キルバサ (ケルバサ) 【Kielbasa (wiejska)】
- 主原料：豚肉・牛肉
- よく作られる地域：ポーランド
- 一般的なサイズ：長さ20cm・太さ3cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ
- マジョラム、ガーリック、コショウで風味付けをした田舎風ソーセージ。熱燻して作る。長いループ状に仕上げることが多い。北米でもポピュラーなソーセージで、東ヨーロッパ風のガーリックのきいたスモークソーセージの総称になっており、そのまま食べるだけでなく、スープやシチュー、キャセロールの具としてもよく使われます。
- 手作りに適したケーシング：天然ケーシング 羊腸、天然ケーシング 豚腸
- 手作りキルバサの作り方もご覧ください！
クナックブルスト 【Knackwurst】
- 主原料：豚肉・牛肉
- よく作られる地域：ドイツ西部
- 一般的なサイズ：長さ15cm・太さ4cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- ウインナーヴルスチェンと製法は同じで、ケーシングに豚腸を使用したもの。ドイツ風の甘いマスタードをつけて食べると美味。
- 手作りに適したケーシング：天然ケーシング 豚腸
ゲルブブルスト 【Gelbwurst】
- 主原料：豚肉・子牛肉
- よく作られる地域：ドイツ・バイエルン州
- 一般的なサイズ：長さ30cm・太さ5cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- 生地の作り方はリヨナーと同じですが無添加で作り、ドイツでは通常黄色の人工ケーシングに詰められます。なめらかな口当たりでジンジャーやナツメグ、レモンなどで香り付けをしたくせのないソーセージ。元々は脳を加えることが多かったが最近は肉のみで作られています。パンの上にのせて食べるのが定番の食べ方です。
- 手作りに適したケーシング：カラーケーシング ゲルブヴルスト 60mm
- 手作りゲルブヴルストの作り方もご覧ください！
ビアシンケン (ビアーシンケン) 【Bierschinken】
- 主原料：豚肉
- よく作られる地域：ドイツ全土
- 一般的なサイズ：長さ25cm・太さ10cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- エマルジョン状にした豚肉の生地の中に大きなハムの塊、時にはピスタチオを混ぜ込みボイルした太いソーセージ。切り口がマーブル模様のようで綺麗です。通常冷やして薄くスライスして食べます。
- 手作りに適したケーシング：ファイブラスケーシング クリア 100mm カラーケーシング ブラック 90mm など
- ビアシンケン用スパイスミックスで本場ドイツの香りをお楽しみいただけます。
- 手作りビアシンケンの作り方もご覧ください！
ビアブルスト 【Bierwurst】
- 主原料：豚肉・牛肉
- よく作られる地域：ドイツ全土
- 一般的なサイズ：長さ20cm・太さ10cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- マスタードシードや黒コショウ、ガーリック、パプリカで風味付けしたスパイシーなソーセージ。エマルジョン生地に粗挽き肉を混ぜ水分量も少なめで食べ応えのある食感。濃い茶色になるまでスモークするものが多い。（右の画像はスモークなし）ビールを飲むときよく一緒に食べるソーセージ。ビアソーセージとも呼ばれる。
- 手作りに適したケーシング：ファイブラスケーシング クリア 100mm ファイブラスケーシング クリア 87mm など
- 手作りビアヴルストの作り方もご覧ください！
ボックブルスト 【Bockwurst】
- 主原料：豚肉・子牛肉（羊肉や鳥肉を使用する場合もあり）
- よく作られる地域：ドイツ全土・特にベルリン
- 一般的なサイズ：長さ10cm・太さ3cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- 白コショウとパプリカがきいたフランクフルトタイプのソーセージ。軽くスモークします。細かく切ったハーブを混ぜ込む場合もあります。
- 手作りに適したケーシング：天然ケーシング 豚腸
- ボックヴルスト用スパイスミックスで本場ドイツの香りをお楽しみいただけます。
ミュンヘナー・ヴァイスヴルスト 【Münchner Weisswurst】
- 主原料：子牛肉
- よく作られる地域：ドイツ・ミュンヘン
- 一般的なサイズ：長さ5cm・太さ3cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- ミュンヘン風白ソーセージ。パセリなどのハーブで風味付けした非常になめらかで繊細な口当たりが特徴。伝統的に午前中に食べる（昔は傷みやすかったため）。朝食にプレッツェルと一緒に食べることが多い。通常皮（ケーシング）をむいてドイツ風の甘いマスタードをつけて食べる。
- 手作りに適したケーシング：天然ケーシング 豚腸
- 手作りミュンヘン風白ソーセージの作り方もご覧ください！
モルタデッラ 【Mortadella (Bologna PGI)】
- 主原料：豚肉
- よく作られる地域：イタリア・ボローニャ、エミリア＝ロマーニャ州
- 一般的なサイズ：長さ30cm・太さ12cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- 細引きにしてエマルジョン状にした豚肉の生地に脂肪の小片をちりばめ加熱したソーセージ。さまざまなサイズが流通しており、最も大きいものでは100kg以上のものもあります。紙のように薄くスライスするのがよい。日本でボロニアソーセージというとこのソーセージを指すことが多い。
- 手作りに適したケーシング：ファイブラスケーシング クリア 124mm、ファイブラスケーシング クリア 101mm など
- 手作りモルタデッラの作り方もご覧ください！
ヤークトブルスト（ヤークブルスト） 【Jagdwurst】
- 主原料：豚肉・子牛肉または七面鳥
- よく作られる地域：ドイツ全土
- 一般的なサイズ：長さ30cm・太さ10cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- 細引きにしてエマルジョン状にした豚肉または七面鳥の生地を基本に、粗挽きにした豚肉または牛肉を混ぜたソーセージ。ピスタチオを加えることもあります。スモークする場合もありますが多くはボイルのみで仕上げます。通常冷やして薄くスライスして食べます。
- 手作りに適したケーシング：カラーケーシング ブラック 90mm ,ファイブラスケーシング クリア 100mm など
- ヤークトブルスト用スパイスミックスで本場ドイツの香りをお楽しみいただけます。
- 手作りヤークトヴルストの作り方もご覧ください！
リヨナー （リオナー）【Lyoner (Fleischwurst)】
- 主原料：豚肉・牛肉またはヤギ肉、羊肉、鶏肉、ウサギ肉、仔牛肉
- よく作られる地域：ドイツ全土
- 一般的なサイズ：長さ30cm・太さ10cm
- ソーセージのタイプ：クックドソーセージ（ブリューヴルスト）
- 名称はフランスのリヨンに由来するものですがドイツで人気のソーセージ。基本的なエマルジョン生地を使ったなめらかな口当たりが特徴。ピスタチオやパプリカなどカラフルなフレーバーを加えた多彩なバリエーションがあります。
- 手作りに適したケーシング：カラーケーシング ブラック 90mm ,その他カラーケーシング
- 手作りリヨナーの作り方もご覧ください！
参考文献：Sausage - A Country-by-country Photographic Guide With Recipes
ドイツ・ソーセージをつくる（ベルンハルト･ガム著 小林武治郎・監修）