ソーセージの作り方：白ソーセージのミュンヘン風（ヴァイスヴルスト）

ひさびさにソーセージ作りです。今回は珍しく仔牛肉が手に入りました。
そこで、やっと条件が適い、白ソーセージのミュンヘン風づくりに挑戦しました。

実は、今年の5月～6月にミュンヘンに行った際に食べてみて、その美味しさに驚きを覚えました。
ミュンヘンでも、このソーセージは作った日の午前中にしかお客さんに出さないと言われ新鮮さが最も大事と思われているソーセージなのです。

もちろん、その味は、使う香辛料も通常のソーセージとはちょっと違い、非常に素晴らしいものだったのですが、私がつくろうとしている自家製ミュンヘン風白ソ－セージは果たしてどうなるでしょうか。

*******今回は初めての挑戦です。********

白ソーセージ・ミュンヘン風（ミュンヘナー・ヴァイスヴルスト）の作り方

材料
仔牛肉（ナカニク） 60％ 1000g
豚脂肪分 25％ 416g
雪氷 15％ 249g

香辛料・添加物
（カッコ内は材料1kｇ当り）

食塩（20g） 33.3g
白胡椒（ 2g） 3.3g
メース（0.5g） 0.83g
クローブ（丁子の粉）（0.1g） 0.16g
レモン汁少量
刻みパセリ（15g） 25.0g
※ 私は念のためポリリン酸塩を使いましたが、ご利用についてはご自分でご判断ください。

天然ケーシング（豚腸） 1パック（2ｍ）

エマルジョン化工程の回数 3回*****（雪氷）1回当り 83ｇ〃（材料）1回当り492g

つくり方

1.仔牛肉を1cm角に切って冷蔵庫に入れておく。

2.豚脂肪を0.5cm角に切り冷蔵庫に入れておく。

3.食塩・白胡椒・メースの粉等を測り完全に混ぜておく。

白ソーセージ肉

4.冷蔵庫から1と2を取り出し3と完全に混ぜた上、ミートグラインダー3mmで挽いておく。

5.挽いた4へレモン汁・刻みパセリを完全に混ぜ冷蔵庫に入れておく。

6.雪氷を用意しエマルジョン化に向け回数に合った数に分けておく。同様に材料も回数に分けておき、冷蔵庫にて保管しておく。

7.フードプロセッサー（300Ｗのもの）で回数に分けた6を順々にエマルジョン化する。

8.エマルジョン化の終わったものを一つし完全に混ぜ合わす。

9.8をソーセージスタッファーで豚腸に充填し各々80ｇぐらいに捻っておく。

白ソーセージ充填

10.充填が済んだら加熱処理（80℃で約30分ゆでる）。

11.ゆであがったら流水で冷やし、完全に冷めたら食す。また、残った分はすぐに冷凍庫にて保存しておく。

12.冷凍庫から出して食べる際は、再度、茹でて出来上がったら食べます。

（仔牛肉について）
さて、出来上がったものを早速食べてみました。

まず最初は作法どおりソーセージの皮（天然ケーシング・豚腸）をむいて一切れ分にドイツで買ってきた専用の甘いマスタード（ダルマイヤー社製）をつけて食べてみました。
まあ、なんと素晴らしい　!!!　
ソーセージの硬さや噛み心地、甘いマスタードにぴったりで今までにない香料の香り、さすがダァ-----!!

いささか自己満足があるにしろ、私の自家製ソーセージのレシピ帳に素晴らしい1ページを加えることができました。

また、日本では仔牛肉で、しかも「冷凍ではなく冷蔵のもの」を置いている店がどこにでもありません。
サイトで探していましたところ（株）小島商店さんを発見し、こちらの希望する部位で冷凍でなく冷蔵である仔牛肉が用意できるとの事だったので、最低発注量、値段等を教えてもらい発注し、やっとこのメニューが出来た次第です。　　

■作成: ガーデンクック■公開日: 2012 年 9 月 14 日

== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

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