ガランティーナ（イタリア風プレスハム）の作り方

今回はソーセージの作り方と言うよりも、イタリアンタイプのランチョンミート「ガランティーナ」の作り方です!!

タイプで言えばソーセージ作りというより寄せハム（プレスハム）といったほうが良いかも知れません。

一度つくった事があるのですが、やや腕を上げております（本人の感じです）ので再度挑戦いたしました。

ガランティーナの作り方

準備

（材料）
豚肉（赤身もも）814g
食塩　14g
砂糖　7.5g

InstaCure　0.4g　（発色剤）
ポリリン酸塩　2g （結着剤）
※無添加で作りたい方は上記2点は省略してください。

（香辛料等）　 ※固形のものは粉状にしておく。
マルサラワイン　12ml（イタリアの甘味果実酒）
オニオンパウダー　3g
白胡椒　3g
にんにく（粉）　1g
月桂樹　小1枚
セロリシード　0.3g
シナモン　0.2g
ゼラチン　1.5g

作り方（レシピ）

豚の赤身肉を約2㎝ぐらい細かくきります。ピスタチオを除くスパイス類を完全にまぜます。
もちろん、充填するまでは10℃以内を保持する。そのうちの1/5を4.5mmの刃で挽肉にします。

そうして、4/5の残った分とピスタチオとを完全にまぜ一晩冷蔵庫でねかす。

一方で、つめるケーシングを30分ほど水に浸しておきます。今回は124㎜のファイブラスケーシングを使います。

今回は久々に124mmのファイブラスケーシングを使いましたが、少々大きめで扱いに困りました。
本来はもう少し細めの101mmファイブラスケーシング、101mmファイブラスケーシング（穴あきタイプ）くらいの太さが扱いやすいと思います。

つぎに、ソーセージスタッファーに材料を叩きつけるように入れます。

ソーセージスタッファーの詰め心地はサスガです。
今回はケーシングが太すぎたので少し寸足らずになってしまいました。

ホグリングをホグリングプライアーでしっかりと締めています。それでは加熱します。
今回は寸足らずですが、太さは124mmありますので念のため80℃で2時間ゆでます。

ゆで上がると流水で冷やし、冷蔵庫に入れても良い温度になればしばらく冷蔵庫で冷やす。数時間後、完全に冷えたガランティーナをスライスし食します。

今回はイタリアのガランティーナを作りました。

水を使わず少量のマルサラワインのみなので、しっかりとした噛み心地で、口にシナモンの薫りがかすかに広がります。

■作成: ガーデンクック■公開日: 2010 年 11 月 13 日

※穴あきケーシングと塩漬剤を使った自家製ガランティーナのレシピができました！こちらもご覧ください。

== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

ファイブラスケーシングレッドボロニア 124mm
商品番号：24400
スモーク可能！太物ソーセージ・ハムの手作りに欠かせない人工ケーシング。
長い繊維が含まれており、きつくぴっちりと充填しても破れません。
価格：1,640円（税込）
←詳細ページへ

ホグリング 3/4" (1.9cm)
商品番号：29150
上手く縛るのが難しいケーシングの端を簡単に固く結索！
使用ケーシングの目安：充填時口径100mm～131mm位
価格：920円（税込）
←詳細ページへ

ケーシングクリップ
商品番号：29931
ケーシングを折りたたんで挟むだけ。簡単に美しくケーシングをシールできる便利なクリップ。
充填時直径60mm～124mmまでのケーシングの底の結索に。
価格：1,020円（税込）
←詳細ページへ

ホグリングプライヤー
商品番号：29100
ワンアクションで簡単にホグリングを固く結索！スムーズなソーセージ作りが可能に。
ホグリング専用に作られた特殊なプライヤー（ペンチのような用具）です。
価格：4,010円（税込）
←詳細ページへ

ソーセージスタッファー（ソーセージフィラー） 2.2kg用
商品番号：50501
アメリカンスピリット溢れるガッシリ丈夫で操作しやすい縦型ソーセージスタッファー。ラクで手早いソーセージ充填ができ失敗知らず！
部品は簡単に取り外しができ洗浄しやすいので、いつも清潔に保てます。
価格：57,590円（税込）
←詳細ページへ