人工ケーシングのラインナップに最近仲間入りした穴あき加工のファイブラスケーシング101mmを使って、ガランティーナ（イタリアンタイプのランチョンミート）を作ってみました。

ガランティーナは、当ブログでも3回目の登場となります。ハムっぽい食感が楽しめてソーセージ並みにスパイスがよくなじみ香りがいいので、美味しくて我が家でも大人気の一品です。

作り方は基本的に前回と同じですが、ケーシングを変更したのと、総合塩漬剤を使用したのでグンとできばえが良くなりました！

ガランティーナ（イタリア風プレスハム）の作り方

材料	今回の使用量
豚モモ肉ブロック	1350g
マルサラワイン	20mL
砂糖	15g
食塩	20g
オニオンパウダー	5g
白コショウ	3g
ガーリックパウダー	2g
セロリーシード	少々
ローリエ	小1枚
シナモン	少々
ゼラチン	3g
総合塩漬剤 P-31	14.2g
ファイブラスケーシング クリア101mm（穴あき）	1枚（60cm）
ピスタチオ	適量（なくてもOK）

【作り方】

1. 豚モモ肉を約2cm角に切る。

   

2. スパイス類（固形のものはあらかじめ挽いておく）と塩漬剤、マルサラワインを1の肉によく混ぜる。

   

3. 2の肉のうち1/5をミートグラインダーで4.5mmの刃で挽き肉にする。4/5は温度が上がらないようにひとまず冷蔵庫に入れておく。

   

4. 挽き肉と角切り肉、ピスタチオをよく混ぜて1日冷蔵庫で熟成する。

   

5. 充填作業に入る前に、ケーシングクリップで人工ケーシングの片側を閉じたあと、人工ケーシングを30分ほどぬるま湯に浸しておく。

   

6. ソーセージスタッファーに材料を空気が入らないように叩きつけるように入れ、ケーシングに充填する。

   

7. 充填し終わったら、ケーシングの開いているほうの端をねじり、ホグリングでしっかりと締める。タコ糸のループを一緒に締めると吊り下げに便利です。
   ※ホグリングやケーシングクリップの詳しい使い方については「ホグリング、ケーシングクリップ等を使って」をご覧ください。

   

8. 80℃くらいの湯で2時間ほど茹でる。

   

9. ゆであがったら流水で表面を洗い、しばらく吊るして冷ます。ある程度冷めたらそのまま冷蔵庫で冷やす。

   

10. 完全に冷えたら、スライスしてできあがり。

    

---

今回はじめて穴あきケーシングを使ってみましたが、結果大成功でした！

前回手作りハムを作った際にボイル後ケーシング内に水がたまって（肉の鮮度が良くなかったり塩が少なかったりするとたまにこうなります）イマイチな仕上がりだったので、取り扱いを始めてみたわけですが、上の画像を見ていただくとわかるようにピッタリケーシングがフィットして、肉も引き締まった食感で素晴らしい仕上がりです。

ケーシングに水がたまりがちという方、また充填の際ケーシング内に空気が溜りがちな方にも有効ではないかと思います。ぜひお試しください。

塩漬剤を使うと仕上がりが断然良くなり衛生的にも安心ですので、使用をおすすめしますが、無添加志向の方は上記の材料からそのまま塩漬剤を抜いた分量・作り方でOKです。

このレシピのポイントはいつものソーセージのように雪氷を使わず、水分はイタリアの甘味果実酒、マルサラワイン（マルサラ酒）のみにし、脂肪を使わずにゼラチンで結着を補うところです。
このことにより、ハムのような弾力のあるしっかり食べ応えのある食感が生まれます。

手作りハムを作りたいけれど、ハムにできるほどのサイズのブロック肉がない、というような場合にもガランティーナのようなプレスハム・寄せハムを作ってみるのはいい方法かもしれません。

うちで使っているのはこんなラベルのマルサラ酒です。甘口の赤を使っています。
うちではもっぱらガランティーナ用ですが、食前酒やお菓子、煮込み料理などに使えるみたいですね。

なかなか近場では手に入りにくいかもしれませんので、品揃えのいい酒屋・デパート、輸入食品店などで探すか、通販でも手に入ります。
これを使うとコクや香りが増すので、ぜひ探してみてください！

■作成: ガーデンクック■公開日:
2014 年 8 月 11 日