今まで自家製ウインナーソーセージの作り方は何度も当ブログでご紹介してきているのですが、今回はガーデンクックの新商品「手作りソーセージ用 スパイスミックスウインナーブルスチェン」と「ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31」を使ってウインナーソーセージを作ってみました。

スパイスミックスの方は、本場ドイツAVO社製造、メース、コリアンダー、ペッパー、ジンジャーを基調としたウインナーソーセージ用香辛料ミックスです。
封をきった瞬間とてもいい香りがします。これは期待できそう！

総合塩漬剤の方は、食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤（リン酸塩）を含むもので、独特の熟成フレーバーを加えしっとり、かつプリっとした食感に仕上げてくれます。
またボツリヌス菌の発生を抑え、綺麗な肉色を保ちますので、無添加のものに比べ保存性もアップ。
（※取り扱いには注意が必要です。商品添付の説明書をよくお読みになり必ず用法を守ってください。メーカーの使用基準どおりに使うと国の基準値以内の残存亜硝酸根になりますので安心して使えます。）
こちらも本場ドイツの製造です。

さてドイツで食べたような美味しいソーセージが再現できるでしょうか。

ウインナーブルスチェン（ウインナーソーセージ）の作り方

【作り方】

1. 食塩・総合塩漬剤・ウインナーソーセージ用スパイスミックスをあらかじめ計量しておく。


2. 豚塊肉（今回は肩ロース肉を使用）の脂身を切り分ける。


3. 牛赤身肉・豚赤身肉・豚脂を2cm角に切る。




4. 3の肉に食塩・総合塩漬剤・ウインナーソーセージ用スパイスミックスを加え均等になるようよく混ぜる。




5. ミートグラインダーで肉を挽く前にフリーザーでパーシャルフリーズ（半冷凍）しておくと、加工中に肉温を低温に保つことができます。


6. 5の肉をミートグラインダーで5mm程度に挽く。この際400g～500gぐらいずつ小分けにしもう一度パーシャルフリーズしておくと肉温の低下を防ぎ後のフードプロセッサー使用時にも作業しやすくなります。




7. 6の肉を400g～500gづつ雪氷を加えながらフードプロセッサーにかけ、練り具合と肉温に注意しながらエマルジョン状にする。（だいたい8℃くらいでエマルジョン状になります）雪氷は回数分均等に分けておく。




8. 羊腸を充填の前に水に10～20分ほど水につけ塩抜きする。


9. 羊腸をソーセージスタッファーに装着し、練りあがったソーセージの原料をシリンダーの中に空気溜まりができないように入れ、羊腸にソーセージの原料を充填する。




10. ソーセージを充填した羊腸を適当な長さにねじり、さっと流水で洗いペーパータオルなどでふきとる。（スモークする場合はこのあとスモークする。今回はノンスモークで作ったので割愛）


11. 風通しの良い涼しい場所で30～40分吊るして表面を乾燥させる。




12. 80℃くらいの湯でソーセージを15～20分ほど茹でたあと、流水に放つ。


13. 温度が下がったらソーセージをざるに引き上げ、さっと熱湯をかけ流し表面の脂分をとり、ペーパータオル等でソーセージ表面の水分を拭きとり冷ました後冷蔵庫で保管する。