手作りソーセージの作り方(レシピ集)
このページでは、過去に店長のレシピブログ「趣味のハム・ソーセージづくり」で公開した手作りソーセージのレシピ・作り方の記事をまとめています。手作りハム・燻製のレシピまとめは下記リンクからどうぞ！
ソーセージのレシピ（作り方）
ハムのレシピ（作り方）
燻製・その他のレシピ（作り方）基本のエマルジョン状のソーセージ生地の作り方と失敗しないポイント
- 「ソーセージの作り方：失敗しない基本のおさえ」
手作りソーセージをなめらかで口当たり良く、プリっと弾力がある食感に仕上げる作り方のコツをご紹介。 ひと手間かけるだけで全然違います！
作ったソーセージがレシピ通りに作ってもボソボソと口当たりの悪いものになってしまうという方は必見です！ ウインナーなどの腸詰めから太物ソーセージまで共通のポイントです。
天然腸（羊腸・豚腸）を使ったソーセージ（腸詰め）の作り方
- 「スパイスミックスと総合塩漬剤を使った基本のウインナーソーセージ 」
「手作りソーセージ用 スパイスミックスウインナーブルスチェン」と「ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31 」を使用したウインナーソーセージの作り方。 その美味しさにきっと驚きますよ！しかも下の旧レシピに比べかなりラクに作れました。本場ドイツの味がご家庭で再現できます。 豚肉・牛肉と羊腸を使います。■印刷用レシピ（PDF）■
- 「スパイスミックスと総合塩漬剤を使った基本のフランクフルトソーセージ 」
「手作りソーセージ用 スパイスミックス ボックブルスト 」と「ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31 」を使用したフランクフルトソーセージの作り方。 本来ボックブルストはもう少し長くて（10cm程度）スモークもしているのですが、今回は短めサイズ・ノンスモークで仕上げました。 豚肉・牛肉と豚腸を使います。■印刷用レシピ（PDF）■
- NEW!!「鹿肉のキルバサ（ポーランド風ソーセージ）」
マジョラムの香りときつめにかけたスモークがとても香ばしい、北米でも大人気のポーランド風ソーセージ、キルバサ。通常豚肉と牛肉を使うのですが、今回は旬の鹿肉を使ってさらにコクのあるまったりとした味に仕上がりました。
鹿肉 、豚肉（背脂のみ）、総合塩漬剤 P-31 、豚腸を使用。
- 「カレー風味のウインナーソーセージ」
外食でカレー味のウインナーを食べる機会がありなかなかおいしかったので、これウチでも作れそうだなーと試しに作ってみたらめちゃくちゃウマかった！ビアシンケンのついでに作ったのでベースにはビアシンケン用のエマルジョン生地を使っています。スパイシーな香りがたまらないビールとの相性バツグンな一品。豚肉・牛肉と羊腸を使います。
- 「ウインナーソーセージ 」
日本でいう一般的なソーセージといえばこのソーセージ。ソーセージを手作りするとなったらまずウインナーソーセージから入る方も多いと思います。
市販のミンチと絞り袋で作るソーセージから一歩ステップアップし、塊肉からなめらかなエマルジョン生地を作り器具にもこだわった作り方をご紹介。 豚肉・牛肉と羊腸を使います。
- 「ミュンヘン風 白ソーセージ 」
ドイツではヴァイスヴルストと呼ばれるミュンヘン名物の白いソーセージ。皮をむいて甘いマスタードをつけていただきます。
現地ミュンヘンでヴァイスブルストを食べて感動した店長が本場の味の再現に挑戦！
仔牛肉と豚腸を使います。
- 「オーストラリアの人気ソーセージ、チーズ入りクランスキー 」
もともと北スロベニアのソーセージがオーストラリア人の好みにあったそうです。
とくに特徴のある原材料は、白ワイン(シャルドネ種)とチェダーチーズを加えるところです。
豚肉・牛肉と豚腸を使いスモークするソーセージです。
人工ケーシングを使った太物ソーセージの作り方
- 「ビアヴルスト」
黒コショウやマスタードシードをたっぷり使い、ニンニクをきかせた、名前の通りビールと相性バツグンなピリっとスパイシーなソーセージ。水分量少なめでしっかり食感なので食べ応えアリ。ビールが止まらなくなります♪通常スモークしますが今回はノンスモークで。
豚肉、牛肉、総合塩漬剤 P-31 、ファイブラスケーシング クリア 87mmを使用。
- 「モルタデッラ（ボロニアソーセージ）」
イタリア・ボローニャ発祥の太物ソーセージ、モルタデッラに挑戦。日本でいういわゆる「ボロニアソーセージ」とはこのソーセージを指すことが多いですね。豚脂身の塩漬けの小片が入って味も見た目もちょっと上級に。 豚肉、牛肉、総合塩漬剤 P-31 、ファイブラスケーシング クリア 101mm(穴あきタイプ) 、スパイスミックス ボックブルストを使用。
- 「リヨナーソーセージのバリエーション3種」
基本のエマルジョン状ソーセージ生地を人工ケーシングに充填しボイルするリヨナーソーセージにパプリカ・グリーンペッパー・バジルの3種のフレーバーを加え盛り合わせてみました。
豚肉・牛肉とスパイスミックス ボックブルスト、総合塩漬剤 P-31 、カラーケーシング 60mm ブラウン・ホワイト・ゴールドを使いノンスモークで仕上げます。
- 「ヤークトヴルスト」
エマルジョン生地と粗挽きの生地を混合し独特の食感が楽しめるドイツソーセージ、ヤークトヴルスト。 本場では軽くスモークすることもあるようですが今回は基本的なボイルのみで仕上げるタイプにしました。 豚肉・牛肉とファイブラスケーシング 100mm、スパイスミックス ヤークトヴルスト、総合塩漬剤を使います。■印刷用レシピ（PDF）■
- 「ビアシンケン」
エマルジョン状のソーセージ生地の中にハムの塊が入った、見た目も綺麗で独特の食感が楽しめる美味しいソーセージ、ビアシンケン。 ボリューム満点で見た目もインパクト大！パーティーメニューやお客様のおもてなしに最適です。 豚肉・牛肉とカラーケーシング（ブラック）90mm、スパイスミックス ビアシンケン、総合塩漬剤を使用。■印刷用レシピ（PDF）■
- 「パリ風ガーリックソーセージ（ソーシソンアライユ）」
フランス・パリ発祥のガーリックソーセージは、雪氷を使わず水分は卵白のみで仕上げるしっかり食感の太物粗挽きソーセージです。香ばしく食べ応えがあるのでおつまみにもいいし、フランスパンにはさんでサンドイッチにすると絶品！ 豚肉、総合塩漬剤 P-31 、ファイブラスケーシング クリア 61mmを使います。
- 「ゲルブブルスト（無添加リヨナーソーセージ）」
無添加のリヨナーソーセージはドイツではゲルブヴルストと呼ばれ、黄色（オレンジ色）のケーシングに詰めて販売されています。ゲルブブルストの印字がされたケーシングのセールに伴い、参考のため作ってみました。無添加派の方はこのレシピをぜひご覧ください！ 豚肉、牛肉、カラーケーシング ゲルブブルスト 60mmを使用。
- 「香茸入りリヨナーソーセージ」
その時の旬のものを採り入れられるのも手作りの楽しみの一つ。採れたてでとても香りのいいキノコ、香茸を使ったリヨナーソーセージを作ってみました。
今は旬の食材も産地から直接ネットなどで買える便利な時代になりました。ぜひこのレシピを応用していろいろ挑戦してみてください！
豚肉・牛肉とカラーケーシングを使います。
- 「エゾ鹿のビアソーセージ」
その名のとおりビールのおつまみにピッタリ！コショウやマスタードシード、ガーリックをきかせスモークしたスパイシーなソーセージです。
今回はエゾ鹿肉を使いさらに味わい深いできばえに。
鹿肉・豚肉とファイブラスケーシング 100mmを使います。
ケーシングを使わないソーセージの作り方
- 「エゾ鹿とポルチーニ茸のフライシュケーゼ」
フライシュケーゼとは英語ではミートローフの名前でおなじみ、ソーセージの生地を型に入れてオーブンで焼いたもの。
エゾ鹿の肉とイタリア料理でよく使われる香り高いキノコ、ポルチーニ茸（乾燥）を使い作ってみました。
- 「基本のフライシュケーゼ」
一番簡単に作れるソーセージ、フライシュケーゼ。レバーケーゼ（といっても本場のものはレバーは入っていません）ともいわれる基本のレシピです。サンドイッチや朝食のパンのおともに、また酒の肴やオードブルにもピッタリです！ 基本的なエマルジョン生地に、彩り用にピスタチオをプラスしました。
最新のレシピはブログ「趣味のハム・ソーセージづくり」をご覧ください。
